砂锅豆腐

隋卞一做。韧豆腐手掰成块泡水去豆腥，冻梭子蟹斩件、刀口拍粉，与蟹壳分别炸香，鸡蛋炸成蛋松；4 斤鸡汤加 1 斤水大火滚 20 分钟，最后用 7g 盐、2g 味精、1g 胡椒粉调味。

食材

韧豆腐、梭子蟹 等 13 样

类别	用料	用量
主料	韧豆腐	2 盒
主料	梭子蟹（冻蟹）	2 只
主料	鸡蛋	2 个
主料	娃娃菜	100g
辅料	大葱	50g
辅料	生姜	10g
汤	鸡汤	4 斤
汤	水	1 斤
调料	盐	7g
调料	味精	2g
调料	胡椒粉	1g
出锅	香葱	5g
出锅	枸杞	10g

## 步骤

1. 掰豆腐：韧豆腐或卤水豆腐手掰成小块状，石膏豆腐、鸡蛋豆腐等都不行；掰好后拿水泡一会，去掉豆腥味。
2. 处理螃蟹：准备冻梭子蟹，新鲜螃蟹也需要冷冻一下；壳去两边留用，去掉鳃，爪子剁下并拍碎留用，去掉尾巴；螃蟹身清洗一下，一劈两半，再劈两半。
3. 炸蛋：锅上火、热油；另把 2 个鸡蛋打散，油热后打入鸡蛋，炸至焦黄色捞出。
4. 炸蟹：在螃蟹刀口的地方沾上淀粉，保护蟹肉；锅持续大火，先炸螃蟹壳，捞出；蟹身表面淀粉湿透时下锅炸，再下入螃蟹腿，炸熟捞出。
5. 滚汤：锅中油倒出，倒入煮好的 4 斤高汤，放入豆腐、100g 娃娃菜、炸蛋松、炸好的螃蟹，加入一碗水（约 1 斤），大火滚 20 分钟。
6. 调味出锅：锅中加入 7g 盐、2g 味精、1g 胡椒粉定味儿，撒 5g 香葱、10g 枸杞即可出锅。

小贴士

• 用冻蟹是因为肉质会散一些，煮出的汤更加浓香。
• 鸡汤的做法：黄油鸡 1000g、水 5 斤、猪皮 500g，高压锅内熬 50 分钟。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难点是备一锅浓鸡汤，以及炸蟹的火候）

为什么这么做

• 豆腐手掰不用刀切：掰出的断面粗糙有棱角，更容易挂住汤汁；刀切的面太平，炖出来发死、不入味。
• 掰完先泡水：泡掉表面的豆腥味，炖出来只剩豆香，口感接近刚出锅的豆花。
• 只用韧豆腐或卤水豆腐：石膏豆腐、内酯豆腐太嫩，滚 20 分钟会碎成渣，撑不住长时间炖。
• 蟹要用冻过的：冻蟹肉质松散，鲜味更容易析进汤里；鲜蟹肉紧，汤反而没那么浓。
• 刀口拍一层淀粉：淀粉在蟹肉表面形成保护膜，锁住水分，炸出来不发柴、不散。
• 鸡蛋炸到焦黄：蛋炸狠一点，香味才出得来，滚汤时这股蛋香会融进汤里；跟做炝锅面炒蛋是一个道理。
• 大火滚足 20 分钟：豆腐、白菜会出水稀释汤，必须用浓鸡汤打底并持续大火滚，豆腐才能炖到又嫩又软、味道不薄。

容易翻车

• 用刀切豆腐，或选了石膏豆腐、内酯豆腐，炖久易碎、挂不住味。
• 用鲜蟹直接下锅，肉太紧，汤不够浓香。
• 刀口不拍淀粉就下油，蟹肉会散、会老。
• 鸡蛋炸得太浅，滚汤时出不来那股蛋香。
• 汤滚不到 20 分钟就起锅，豆腐还是硬的，豆腥也没去净。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

砂锅豆腐真不是我吹，全网也没有人这么做过。豆腐要用北豆腐，手掰就行，别用刀切，手掰会更好吃。掰好拿水稍微泡一下，去掉一点豆腥味。

做这个菜一定要买冻蟹。哪怕你生活在海边，也建议买冻的：第一是便宜，第二是冻过之后肉质会稍微散一点。我们为了给你们做，买的是鲜蟹，回来以后又冻了一下。

蟹盖要留着，把两边切掉，腮去掉，用刀尖往上一刮就掉了。两个爪子剁下来，靠嘴的部分剁一下，尾巴鳍抠下来，清洗一下。要是买的母蟹，蟹黄千万别冲掉了；我们买的是公蟹。中间一劈两半，再劈一下，这只螃蟹就处理好了。

上火倒入干净油，准备两个鸡蛋打散，倒进热油里炸。要炸到焦黄色，炸得狠一点，等会儿滚汤的时候香味才能出来。这跟做炝锅面是一个道理，鸡蛋也要炒得稍微狠一点。

继续开大火，先炸螃蟹壳，炸红了捞出。螃蟹要在刀口的地方沾上淀粉，这样能保护蟹肉。等淀粉都湿透了、表面是一层湿淀粉，就可以下锅炸了；再把螃蟹腿倒进去，炸熟捞出。

油里倒点葱姜，这跟做菜没关系，只是炸过之后油就变香了，可以继续用，也不浪费。倒入调好的鸡汤，放上葱姜，把泡好的豆腐放进去，搁点白菜、炸蛋松和螃蟹，来碗水，大火滚就行，最快也得 20 分钟。

你看这个豆腐，炖到这样就好了，看着很嫩很软。咱们调味放盐、味精、胡椒粉。

首先这个汤本身非常非常的鲜，鸡蛋的鲜味、鸡汤的鲜味、螃蟹的鲜甜、白菜的甜都已经混出来了。你们就想象吧，这个汤到底鲜成什么样，就是给人活活美死。豆腐软嫩，豆香味也完全出来了，豆腐本身那种腥味、不好的味道都没有，很像刚出锅的豆花，很嫩很清淡，但味道不薄，它厚，是有浓度的。所以一是得用点汤，第二豆腐一定要选好，很关键。