熏酱猪蹄

隋卞一做。猪蹄先焯水，用糖色、干黄酱、猪油与十余味香料吊出的卤汤卤到软烂，再以白糖、花茶在锡纸上干熏。卤汤按 10 斤水配 8 斤鸡汤，盐下到 100g，熏时见黄烟立刻盖严。

食材

猪蹄、大葱、姜 等 33 样

类别	用料	用量
主料	猪蹄（也可用鸡肉、鸡尾、猪耳朵）	适量
吊鸡汤	鸡	1800g
吊鸡汤	水	10 斤
卤汤	水	10 斤
卤汤	吊好的鸡汤	8 斤
卤汤	酱油	100g
卤汤	白糖	80g
卤汤	黄酱（干黄酱）	100g
卤汤	盐	100g
卤汤	大油（猪油）	500g
卤汤	洋葱	500g
卤汤	大葱	80g
卤汤	姜	80g
香料	陈皮	5g
香料	辣椒	3g
香料	香叶	2g
香料	草果	5g
香料	大料	20g
香料	花椒	10g
香料	白蔻	5g
香料	砂仁	2g
香料	丁香	1g
香料	桂皮	5g
香料	小茴香	5g
炒糖色	底油	50g
炒糖色	白砂糖	80g
炒糖色	热水	500g
炒卤	底油	50g
炒卤	炼好的猪油	500g
调味	盐	100g
熏制	白糖	100g
熏制	花茶	30g
收尾	香油	适量

## 步骤

1. 备料吊汤：1800g 鸡加 10 斤水，高压锅煮 50 分钟，取 8 斤鸡汤备用；猪蹄等要卤的原料提前焯水、控干。
2. 炒糖色：锅中加 50g 底油、80g 白砂糖，先用大火炒，糖色变金黄后关小火，等颜色变红时加入 500g 热水，熬成暗红色，倒入准备好的开水中。
3. 炒卤料：锅中加 50g 底油，再加入 500g 炼好的猪油，下 500g 洋葱、80g 大葱（大葱量够就不用加洋葱），大火把两种葱都煸黄；倒入 100g 干黄酱炒出香味，加 100g 酱油熬片刻，冲入刚对好糖色的水中。
4. 调卤汤：锅中加入香料（见食材表），再倒入 8 斤吊好的鸡汤，煮开成卤汤。
5. 卤制：加 100g 盐调味（尽量咸一些），把焯过水的食材依次放入卤汤，大火烧开煮 2 分钟，关小火慢炖半小时；筷子能扎透、猪蹄软烂即可捞出。
6. 备熏锅：找一口大锅，锅底铺上锡纸（否则熏完不好洗锅），锡纸上均匀撒 100g 白糖、30g 花茶，把控好水的食材摆上去。
7. 熏制：开火盖上盖子，一开始冒白烟，稍等片刻，等烟变黄立刻盖严按住（防止黄烟跑出），大火熏半分钟，再关小火按住熏 5 分钟。
8. 收尾：熏好的肉表面抹一层香油，护色增香，出锅。

小贴士

• 卤汤要按 10 斤水加 8 斤鸡汤来配，盐下到 100g 偏咸，是为了卤得透、也压得住后面的熏味。
• 要卤的原料都先焯过水再下卤汤，卤汤更清爽，成品也不腥。

讲解要点

难度：★★★★☆（难点是炒糖色、卤汤配比和熏制时看烟色）

为什么这么做

• 糖色炒到金黄转红、这时加热水：糖高温焦化才出红色和焦香；加热水是让糖色立刻化开、不结块，也不至于炸锅。
• 底油之外再加炼好的猪油：猪油是香味的载体，卤汤表面挂住一层油，酱香和香料才溶得进去、附得上肉。
• 洋葱、大葱、姜炸到发黄，再下干黄酱炒香、酱油进油里炸一下：葱姜的甜香先炼进油，酱的发酵香和酱油的酱香都要过油才出得来，直接倒进汤里只剩咸。
• 卤汤里兑鸡汤：光用水卤出来的汤薄，鸡汤给底味的厚度；饭店那口大锅天天续料，越卤越香也是这个道理。
• 盐要下到偏咸：卤汤咸度不够，肉里面就没味，后面还有熏味要压。
• 大火烧开煮两分钟上色，再转小火慢炖：大火让表面先收紧、定住色，小火才让味道慢慢渗到骨头边。
• 趁热熏、见黄烟立刻盖严，出锅抹香油：热肉表面才上得住色；烟由白转黄那一瞬香气最足，跑了就只剩苦烟味；香油隔绝空气，护色也增香。

容易翻车

• 糖色炒过头，发黑发苦，整锅卤汤都跟着苦。
• 糖色里加冷水，容易炸锅、糖色结成块。
• 卤汤盐不够，切开里面没味，只剩表面一层香。
• 肉凉了再熏，上不了色。
• 锅盖没按严或者熏得太久，只剩焦苦味，吃不出茶香。
• 熏的时间按颜色走：卡片写大火半分钟后小火 5 分钟，视频口述为小火再熏 3 分钟，见黄烟盖严、上色够了就停，宁可短一点也别熏苦。

热评补充

• 有人实操提醒：锅底铺锡纸建议铺双层，单层有概率会漏，漏了那口锅刷起来特别费劲。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

现在天气凉了，可以养秋膘了。小李前两天跟我说想吃猪蹄儿，来吧，熏酱猪蹄儿。不光是猪蹄，还给你准备了一只鸡、猪尾巴和猪耳朵。这么横？那可不，来吧。

开始，咱们锅里边加上底油，加入白砂糖，炒糖色。一开始是大火，看这个糖变金黄的时候就关小火；这颜色可以了，加热水。炒好糖色，看这个色，把它倒到咱们准备好的开水里边。

锅里边放底油，砂锅准备点油，这是早上起来我现炼的猪油。洋葱、姜跟大葱——为什么我要用两种葱呢？因为我家没有大葱了。大火把这个葱姜给它炸黄，这个葱已经炸黄了，准备点黄酱倒里炒一炒，这是干黄酱，炒出香味，然后里边加酱油；酱油搁油里面一炸，它也出香味。好了，倒到水里边。

这里边是加点鸡汤。你看刚才我加的那个鸡汤、猪油，其实都是为了增加这个汤的香。你们老看我探店就知道了，饭店都会有一个大锅，里边每天酱的量都够，酱出来就非常香。开火调一个味，调味里面加盐，搅一搅，尝一尝味——不够咸，再来一勺。

给汤熬就行。我们把焯过水的原料放到这个卤汤里面：鸡、猪尾巴、猪蹄儿、猪耳朵，满满一大锅。大火烧开，煮两分钟，上上色就关小火慢炖一个半小时。时间到了，拿筷子扎一扎，猪蹄都软烂了，可以了，捞了。

咱们准备一个锅，锅底下放一张锡纸——为什么放锡纸呢？熏完之后这底可不好刷。底下放上白糖，均匀地撒一下；放好白糖之后，上面放一层茶叶，茶叶也是增香，什么茶叶都行，最好是茉莉花茶。把这个肉直接放到锅里边，这一定是趁热熏，凉了熏它就不好上色。

点火，把盖盖上。开始冒烟了，一开始冒的呀有一点点泛白，稍微一等，仔细看这烟色，得看这烟变黄的一瞬间就把盖盖好，拿手要按紧了，别让那烟儿跑出来。大火半分钟之后就关小火，小火按住再熏三分钟。

熏好的肉呢，表面要抹上一层香油，防止它氧化，起到一个护色的作用，也增香。好了，我们把它取出来。

够咸够呛，能吃出茶香味来吧？底料绝对是够的。茶香味，尤其是咱们还用的是茉莉花，和糖——那个茉莉花香就像是一阵烟，进嘴冲到你的鼻腔，进入到你的肺，整个人全都是肉香和茉莉花香。其他茶叶就没有这么浓的香气了；香味过去以后，肉本身那种油脂的香和卤肉香料的香就出来了，是好吃的。

这个菜其实在家做也好做，我们会把卤料的配比给放到片尾。这个卤汤调完之后您可以反复地用；做卤汤这个事真的是家家都不一样，隋老师做的这属于大众版本，在家试一下吧。