酸汤肥牛

隋卞一做。姜蒜与青红美人椒炝锅，80g 黄灯笼辣椒酱炒香后冲 650g 高汤，用 60g 白醋、5g 白糖定酸辣；焯过水的肥牛配笋丝、金针菇下锅，最后加 60g 熟南瓜茸上色。

食材

肥牛、金针菇、姜 等 15 样

类别	用料	用量
主料	肥牛	400g
配菜	金针菇	100g
配菜	笋丝	100g
炝锅	姜	30g
炝锅	蒜	30g
炝锅	青红辣椒	各 50g
底味	黄灯笼辣椒酱	80g
底味	汤（高汤）	650g
调味	白醋	60g
调味	白糖	5g
调味	味精	3g
调色	熟南瓜茸	60g
出锅	香油	10g
出锅	香菜	20g
出锅	青红辣椒	各 30g

## 步骤

1. 炝锅：起锅烧油，下 30g 姜、30g 蒜、各 50g 青红美人椒炝锅，炒出香味。
2. 炒酱：放入 80g 黄灯笼辣椒酱炒香。
3. 冲汤：炒香后倒入 650g 高汤，鸡蛋高汤或鸡汤都行。
4. 调味：加 60g 白醋、5g 白糖、3g 味精，盐根据黄灯笼辣椒酱的咸度决定是否放。
5. 下料：把焯过水的 100g 笋丝、100g 金针菇放进去，再下 400g 焯过水的肥牛（肥牛焯水时可以放白醋去腥），烹煮片刻，让酸汤的味儿煮到肥牛里。
6. 调色：加入 60g 熟的南瓜茸上色，搅拌均匀。
7. 增香：加入 10g 香油、20g 香菜，增加复合味儿。
8. 出锅：加入各 30g 青红辣椒，咕嘟两分钟，出锅。

小贴士

• 鸡汤吊法：鸡 1800g、水 10 斤，高压锅内压 50 分钟。
• 没有鸡汤可用鸡蛋高汤：鸡蛋在油里煸熟，加热水大火滚至汤浓白。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（新手可做，难点是黄灯笼辣椒酱的量和酸辣平衡）

为什么这么做

• 姜、蒜、小辣椒先炝锅：这三样是底香，油温够了才出味，后面的酱香才有依托。
• 黄灯笼辣椒酱炒香再冲汤：酱里的辣椒香和发酵香过油才释放，也同时定下这道菜的辣度和汤的黄色底色。
• 用高汤（鸡蛋高汤或鸡汤）打底：清水的汤是「薄」的，试吃时说有厚重感，靠的就是高汤。
• 盐要看酱的咸度决定放不放：黄灯笼辣椒酱本身很咸，先尝再放盐，否则一锅死咸。
• 肥牛先焯水、焯时加点白醋：焯水去血沫和腥气，汤才清；白醋进一步去腥，也让肉更松。
• 熟南瓜茸调金汤：南瓜的自然甜和颜色把酸辣圆起来，也不用另加糖色或油，所以这版清爽不油。
• 香油、香菜、小辣椒最后下，再咕嘟两分钟：香气受热就跑，最后放才闻得到；咕嘟是让酸汤的味反渗进肥牛和配菜。

容易翻车

• 黄灯笼辣椒酱放多，又辣又咸，酸味被压住。
• 肥牛焯过头或者久煮，肉老得嚼不动。
• 白醋不够，只有辣没有酸，成了「辣汤肥牛」。
• 南瓜茸没搅匀，汤里有颗粒、颜色发花。
• 香菜、香油早放，上桌只剩油味没有香。

热评补充

• 有观众提醒：黄灯笼辣椒酱比较辣，建议少放一点、边做边尝辣度，再决定加多少。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

今天酸汤肥牛，你们大家要的。锅里边放入底油，蒜、姜、小辣椒放进去，给它炝下锅。出香味之后，咱们就要放入黄灯笼辣椒酱，能吃辣就多放点。

炒香了之后倒入高汤，鸡蛋高汤或者是鸡汤都可以。你们什么都不用记，制作方法都会给你们写到片尾。开始调味：白醋、白糖、味精，根据黄灯笼辣椒酱的咸度决定放不放盐，我这不用放。

然后把焯过水的笋丝和金针菇放进去，再下焯过水的肥牛。肥牛焯水的时候可以放点白醋，煮一下，让这酸汤的味煮到肥牛里边去。这个菜有的地方叫酸菜肥牛，有的地方叫金汤肥牛；那个金汤就是这个熟的南瓜蓉，搁上之后一搅拌，立马这汤就变成金汤了。

再放香油、香菜，这都是增加复合味的，然后把咱们刚留那点小辣椒都放进去，咕嘟两分钟出锅。真会挑，那金针菇是真的脆、入味的，这里边金针菇是最入味的。跟高汤吃的真不一样，它有一种很厚重的感觉，跟那个只放味精、鸡精还是不一样的。

好好吃，它的味道一点都不薄，而且你吃着不油，今儿这碗是少油版，非常的清爽。曾经这个菜有一桌连着点了三份，就咱这种做法。大家在家试一下。