醋溜白菜

隋卞一做。白菜帮斜切片，全程大火，碗汁一次倒入收浓。

食材

白菜、油、木耳 等 4 样

类别	用料	用量
主料	白菜	500g
主料	油	50g
主料	木耳	20g
主料	蒜	20g

## 碗汁配方

用料	用量
老抽	10g
醋	60g
盐	5g
味精	2g
白糖	2g
淀粉	20g
红辣椒	10g
蒜	10g
香油	10g

步骤

1. 改刀：白菜帮去掉菜叶和根部，斜切成片备用。
2. 炒制：起锅烧油，倒入蒜煸黄，倒入白菜和焯过水的木耳，全程大火翻炒均匀；白菜变软呈半透明状，倒入调好的碗汁，等芡汁儿变浓厚、白菜烧入味后出锅。

小贴士

• 碗汁提前兑好，一次倒入，避免一样一样加导致白菜出水变软。
• 全程大火，白菜才脆而不塌。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（难点是锅气和碗汁的浓稠，火一小就成炖白菜）

为什么这么做

• 只用白菜帮：菜帮水分足、纤维直，片薄了炒出来才脆；菜叶一炒就塌、出水。
• 抹刀片（斜刀片）：斜着片能把粗纤维切断、又增大受热面，薄而不断，熟得快还保脆。
• 根部切掉一刀：根上那截老柴，嚼不动。
• 蒜煸黄再下白菜：蒜黄的时候香气最足，早了不香、过了发苦。
• 油要放够、锅要够热：油是传热的媒介，油少了白菜等于在锅里焖，出水变成炖白菜，芡也挂不住。
• 全程大火、绝不焯水：焯水会让白菜细胞破裂、水全出来，脆感就没了；大火快炒是表面断生、里面还脆。
• 白菜半透明再倒碗汁：这时白菜已经断生、水也出了一部分，碗汁下去正好收浓裹住。
• 碗汁一次倒入、稍泡一下：淀粉一次糊化，芡才亮；泡一会儿让汁往菜里走，更入味。

容易翻车

• 白菜焯水，或者锅不热、菜下太多，最后成一锅炖白菜，芡挂不住。
• 油放少了，白菜发干、出水。
• 碗汁分几次加，淀粉糊化不匀、结块。
• 蒜煸过头发苦，整盘带焦味。

热评补充

• 重点是火候：锅要烧到冒大烟再下白菜，一次下的量也别多；火小、锅凉、菜多，必然出水，勾芡也勾不住。
• 有观众按配方做觉得偏酸，建议把 60g 醋分一部分沿锅边直接烹进去，剩下的兑碗汁，碗汁里适当加点水再下锅，芡不容易结块。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

他们说这是白菜最好吃的做法，你一定喜欢的醋溜白菜。

白菜呢，咱们只选用白菜帮，白菜心儿这两天再给你们发一个凉拌菜。心边上那个叶儿太多了，要给它去一下；根的地方得切一刀，这个地方有柴，就不嚼了。中间切一下，轻轻一拍，这叫抹刀片，完事了。

锅里边搁上底油，把这个蒜放锅里煸一下，把蒜煸黄，然后把白菜放进去。焯过水的木耳也放进去。要怎么保持白菜的爽脆呢？一定要用油煸，千万不能焯水。炒白菜的时候，这个油不能抠搜，适当多放一点。

看白菜变软、半透明状态了，这就可以了。然后咱把碗汁倒进去，不用太着急出锅，等芡汁浓了之后，让这汁把白菜稍微泡一下，它就更入味一点。哎，这样就行了，出锅。

这白菜又软趴，它又脆，粉也比较入味，而且它所有的汁和芡都糊在白菜上面，紧紧地把白菜全部都给裹住了。是那种很厚的醋味，已经进入到白菜的里面了，同时这个白菜还含有很爽脆的口感。所以说白菜一定不能焯水，千万不能焯水。

咱饭店的这道菜基本上都是啪一拉油，过完油之后把那汁儿往里一裹，上桌以后看着油亮油亮的很漂亮，但是你吃了，绝对没有这个好吃。